蛋挞要烤得酥脆不破，温度和时间得配好。挞皮用180到200度烤15到20分钟，馅料得160度烤30分钟。温度太高容易烤焦，太低馅料会流出来。烤的时候要盯着看，颜色变金黄就可以关火。

为啥是这个温度时间呢？挞皮要受热均匀才能起酥，180度让黄油慢慢融化形成脆壳，200度能快速锁住水分。实验过发现，160度烤馅料时，乳脂能慢慢凝固成丝，不会像200度那样直接烤成硬壳。比如用低糖蛋奶馅，160度烤30分钟刚好凝固，再烤5分钟就变苦了。高油量挞皮得多烤5分钟，让酥皮更厚实。温度每降10度，烘烤时间得加5分钟，不然馅料会流出来。比如180度烤挞皮15分钟，如果温度降到170度，就得多烤10分钟才能定型。所以得根据实际烤箱温差调整，有的烤箱上色快，得提前2分钟关火。