蛋挞皮铺进模具后，液面要离模具边沿1厘米高，倒入八分满就行。倒完液面要抹平，防止有气泡。静置十五分钟让蛋液表面结膜，这样烤的时候不会流出来。模具不能装太满，否则烤出来会鼓包，皮也容易破。

为啥是这个量呢？模具容量和蛋液比例是关键。根据烘焙数据，蛋挞液占模具体积的60%最合适，超过70%烤时容易爆浆。静置十五分钟能让蛋液表面形成1毫米的膜，这样受热均匀。比如用6寸模具，装360毫升蛋液刚好，比倒满少40毫升。没结膜的话烤到中途会流出来，结膜后水分会往里收，表面焦脆。温度方面，蛋液温度最好在35度以下，倒进去后表面温度会上升3-5度，这时候结膜最有效。如果倒太多液面，烤到中间会变成流心蛋挞，虽然好吃但造型难看。静置时间不够的话，膜没形成，烤完表面塌陷，像掉进去个陷饼。所以倒八分满加静置，是兼顾口感和造型的平衡点。