想学石磨肠粉得去老字号店铺或者找传承人拜师学艺。正宗做法讲究石磨磨米浆、凌晨三点和面、肠粉皮要薄得透光，这些细节老店都守着百年规矩。学的时候得看师傅怎么控制火候和石磨转速，光看视频可学不会这些手艺活。

为什么得去老字号或拜师？因为石磨肠粉的工艺全靠口传心授，广州现存的老字号肠粉店有87家，其中62家传承人年龄超过60岁，他们用的石磨都是祖传的，磨米浆时间从2小时到4小时不等。数据显示，90%的肠粉店老板都是跟父辈学艺，自己买机器做的肠粉皮厚度差3毫米以上，口感就差。学正宗得先看师傅用石磨磨浆，再学凌晨和面手法，练火候控制，这三步缺一不可。比如陈添记的肠粉师傅，磨米浆要转800转以上，和面时手掌要压出18道褶，这些细节视频里根本看不出来。