蛋挞放低筋粉一般用100克低筋粉配100克黄油水50到60克盐糖少许酥皮才松软。低筋粉蛋白质含量低8到9%所以做酥皮更酥脆黄油和粉的比例1比1能让面团延展性好做出来的蛋挞皮薄脆不破冷藏30分钟再包馅料水量太多会变软不够多会太干温度控制也很重要。

为啥要放这么多低筋粉呢低筋粉蛋白质含量低8到9%比高筋粉低所以做酥皮更酥脆黄油和粉的比例1比1能让面团延展性好做出来的蛋挞皮薄脆不破冷藏30分钟再包馅料水量太多会变软不够多会太干温度控制也很重要。比如用高筋粉做蛋挞皮会像橡皮一样硬口感差低筋粉吸油性好黄油融化后能均匀包裹粉粒形成酥层数据表明低筋粉酥皮成功率比高筋粉高40%左右。包馅料前要揉匀的面团不能太软否则容易破皮水油混合后要静置15分钟让粉质充分吸水这样烤出来的层次才分明。