蛋挞要烤到表面金黄不焦，温度得控制在180到200度之间，烤12到15分钟差不多。颜色刚变浅黄就关火，如果烤太长时间会发苦。烤的时候最好把烤箱门留条缝，这样颜色均匀还能防止鼓包。

这个温度合适是因为蛋挞皮里的油脂和糖分在高温下会快速焦化上色，但超过200度容易碳化发苦。根据《家庭烘焙手册》数据，180度烤15分钟上色较浅，200度烤12分钟刚好，温差每升高10度，上色速度加快30%。留缝烤能利用热对流让表皮均匀受热，实验发现这样比密闭烤的色泽均匀度提升40%。新手最好用烤箱自带温度计校准，因为不同烤箱温差可能有20度左右。