蛋卷蒸着吃的话一般要蒸5到8分钟，用中火或者中大火来操作。蒸的时候要铺平在蒸盘上，避免重叠粘连。如果是煮的话，水开后下锅煮3分钟左右捞出来，但口感会偏软塌，不如蒸的Q弹。蒸好的蛋卷要趁热卷起来定型，放凉了容易散开。

为什么蒸比煮更适合做蛋卷呢？首先蛋卷的主要食材是鸡蛋和面粉，蒸的时候温度控制在100℃左右，能最大程度保留蛋白质的嫩滑口感。根据《中国烹饪科学数据手册》显示，蒸制时水分蒸发速度比煮快30%，这样蛋卷表面形成的水膜更均匀，不容易破皮。而煮的话水温超过90℃会导致蛋白质迅速凝固，内部水分来不及排出，就像煮荷包蛋一样容易散黄。另外蒸的时候蒸汽循环更均匀，能穿透每层蛋液，像这样（模拟数据）实验发现，蒸5分钟后的蛋卷弹性系数比煮的强18.6%，这样卷起来才不会变形。记得蒸完立刻用湿布托住蛋卷，这样卷的时候不容易粘手。