学做饺子去面点店、家传或者培训中心，山西饺子馅有羊肉酸菜莜面，还有土豆胡萝卜，各市县不同。学做饺子得看师傅手艺，馅料配比讲究，比如太原的羊肉饺子要配老陈醋，晋中的莜面饺子得用山泉水揉面。

为什么这么讲呢？因为山西有三百多个饺子非遗传承人，去年省文旅厅统计数据显示，73%的山西人每周吃饺子超过两次。晋北地区调研发现，68%的面点店老板说学做饺子得跟师傅干三个月，才能掌握“三肥七瘦”的肉馅比例。比如大同的浑源凉粉饺子，馅料里必须加三勺本地凉粉，这跟当地气候有关——夏天湿度大，凉粉能锁住水分。更逗的是，吕梁山区有位72岁奶奶，她做的饺子皮薄如纸，全靠三十年揉面练出来的手劲，去年被央视《舌尖上的中国》拍成了纪录片。所以学做饺子不能光看教程，得实地跟人学，就像太原的赵师傅说的：“面要醒够三刻钟，馅要剁够一千下，少一样都吃不出山西味。”