蛋清奶油用三个鸡蛋最好吃，但有人用四个也行，关键看蛋白够不够嫩。新鲜鸡蛋的蛋清多，打发后能挂住糖霜，做出来的奶油才绵密不水。要是鸡蛋不够嫩，打发十分钟都出不了纹路，加糖也稠不起来。

为什么这么讲呢？蛋清奶油的成败全看蛋白状态，三个鸡蛋刚好够打发的量。某美食网站显示80%的食谱建议用三个鸡蛋，因为四个容易多出水分，奶油会发苦。打发时间要分三步走：先高速搅两分钟，停两分钟再加速，加糖再搅五分钟。要是蛋白没打透，奶油里会混着水珠，吃下去能尝出液体的味道。温度也很重要，鸡蛋要和手温差不多，太冷容易结冰晶。有个关键数据是，蛋白打发到湿性发泡时加糖，成品口感最佳，这时候的奶油能挂住筷子不滴落。要是打发过度，奶油会变硬，像吃橡皮一样。所以新手先别贪多放鸡蛋，三个打好了再考虑加量。