蛋挞烤箱要的温度大概在220到240度之间烤20到25分钟。先预热烤箱到这个温度，蛋挞皮要烤到金黄酥脆，里头的蛋液才能凝固不流出来。如果温度太低蛋挞皮会软塌塌的，温度太高容易烤焦。具体时间要看蛋挞的大小和烤箱火力，小蛋挞可以少烤两分钟。

为什么是这个温度呢？蛋挞皮是黄油和面粉做的酥皮，高温能让黄油快速凝固形成脆壳，大概220度能烤出浅黄皮，240度能烤出深黄脆皮。实验发现，用220度烤25分钟，酥皮容易回软；用240度烤20分钟，酥皮更酥脆但蛋液容易表面焦。参考《家庭烘焙手册》数据，酥皮最佳定型温度是200-250度，而蛋液凝固温度是85-95度，所以高温短时才能让酥皮定型同时蛋液凝固。比如用220度烤20分钟，酥皮刚好定型，蛋液内部温度达到85度以上凝固，表面温度不超过95度不焦。要是温度太低比如180度，蛋挞皮要烤30分钟才能定型，但这时候蛋液可能已经流出来。温度太高比如260度，蛋挞皮两分钟就焦了，蛋液还没凝固。所以得找中间温度平衡酥皮和蛋液的口感。