蛋白肉炒之前最好别泡，泡太久肉会变硬影响口感，而且容易营养流失。炒的时候火候要猛，时间别超过5分钟，炒太久会变柴，蛋白质流失20%以上。先放点油热锅，肉变色就盛出来，搭配酱汁再炒30秒就行。

其实不泡更好因为蛋白肉本身不含水分，泡了反而会吸水变软烂。实验数据显示，泡水30分钟肉纤维会松散，蛋白质流失率达15%，而直接炒的话流失率只有8%左右。数据还显示炒3分钟和炒5分钟的区别，3分钟是外焦里嫩，5分钟就完全变硬。关键要控制火候和时间，猛火快炒才能锁住营养，像做牛肉饼那样颠锅两次最合适。而且泡过的肉容易粘锅，炒的时候得不停翻动，否则容易糊底。