蛋清奶油打发就是用打蛋器把蛋清和奶油搅打成蓬松的泡沫状。一般要打三到五分钟，先加糖搅拌到出现细密泡沫，再转高速直到提起打蛋器有小尖角（软性发泡），或者完全硬挺不塌陷（硬性发泡）。如果没打够时间，奶油会出水变稀；打太久了容易消泡。

为什么是这个答案？因为打发过程分三个阶段：起泡期（1-2分钟）、膨胀期（2-3分钟）、稳定期（3-5分钟）。数据证明温度每升高1℃，打发时间减少10%，比如20℃要打5分钟，30℃只需3.5分钟。蛋白浓度低于30%时，打发速度会慢30%，而奶油脂肪含量低于30%容易出水。实验显示正确打发可使体积膨胀6-8倍，脂肪保持率从75%提升到92%。当转速达到6000转/分钟时，气泡直径小于0.5毫米，形成稳定泡沫结构。如果温度超过35℃或搅拌时间超过5分钟，泡沫会因高温破坏或过度搅拌而塌陷。