蛋清要打够三到五分钟才能挂住，用电动打蛋器打的时候，温度别超过40度，转速控制在每分钟200到400次。打到有纹路能立住就是中性发泡，这时候蛋糕糊最蓬松。要是只打两分钟，蛋清还没变硬，挂不住筷子，得继续打。超过五分钟容易出油，打发的霜体就发黄变硬了。

为啥是这个时间呢？蛋清里的蛋白质在40度以下更容易形成网状结构，每分钟200转能把空气充分混入，三分钟达到湿性发泡（筷子插入能直立但留痕），四到五分钟形成中性发泡（筷子垂直能立住）。根据《烘焙科学》数据，打发温度每升高5度，打发时间要减少30秒。比如温度到了45度，三分钟就到中性发泡。要是打四分钟，霜体就会变成干性发泡（筷子立住不倒，底部有细小泡沫）。过度打发会导致蛋白质变性，霜体出现油光，烤出来的蛋白饼会塌陷。比如有人打六分钟，霜体硬得能戳手指，结果烤完像蜂窝煤。所以时间卡准了，省电还省材料。