蛋白霜打发一般分三阶段，粗泡到硬性发需要5-8分钟，硬性发后继续打1-2分钟定型。失败常见于打发不足或过打，补救时可加少许糖粉重新打发，或用翻拌法混合其他食材。

为什么蛋白霜打发要控制这个时间？首先搅拌速度和温度直接影响状态，高速打蛋机在18-25℃环境下，蛋白从粗泡到硬性发平均需6分钟（参考《烘焙科学》2021年数据），超过8分钟会过度氧化导致消泡。打发不足的蛋白霜含水量高，静置后水分下沉形成塌陷；过打则表面形成膜状结构，破坏泡沫网。补救时加糖粉能提升保水性，翻拌法通过减少空气接触延长保质期。比如有人用电动打蛋器打6分钟出现塌陷，补加5g糖粉后继续打30秒就能恢复稳定状态。温度过低时（如冬天），需提前用温水泡打蛋盆，每降低5℃需多打1分钟。搅拌时若出现黏连状态，说明已经过打，这时只能重新打发新蛋白。