淡奶油放30到50克左右，冷藏时间要足两小時。低糖版用30克更清爽，高奶油版用50克更浓郁，但别超过55克不然会分层。蛋黄和面粉的比例也要对得上，不然蛋挞皮会太硬。

淡奶油放30克的时候，蛋挞皮能撑住不塌，这是因为有蛋黄里的蛋白质和面粉的淀粉形成网状结构。根据《家庭烘焙数据手册》显示，30克淡奶油能提供约15%的液体量，刚好让面糊在烘烤时均匀受热。要是少放20克到10克，面糊太干容易开裂；多放20克到50克，水分过多会导致烤后塌陷。比如用50克淡奶油的配方，冷藏后体积能膨胀1.5倍，但超过55克膨胀力就不够，得加1茶匙吉利丁补救。记住淡奶油要提前从冰箱取出回温，温度别超过10度，不然和蛋黄混合会起油水分离。