蛋清打发的时候放糖主要为了稳定泡沫和增加蓬松度，一般建议每100克蛋清加5到10克糖。少放糖的话发得快但容易塌，多放糖更蓬松但时间更长。比如做蛋白霜的话，放5克糖就能打发硬性发泡，做蛋糕糊的话需要8克糖让体积更大。

为什么是这个答案呢？糖分能让蛋清更黏稠，这样打发出来的泡沫更稳定，不容易破；糖还能中和蛋清里的酸性物质，延长打发时间，让蛋糕更松软。根据《烘焙圣经》的数据，每增加1克糖，打发时间能延长15秒左右。比如做戚风蛋糕的话，糖可以多放一点，大概每100克蛋清加8-12克，这样打发时间更长，出来的蛋糕更松软有弹性。不过要注意，如果做马卡龙蛋白霜，糖分不能超过7克，否则会结块。还有个关键点，放糖的时机要在打发到湿性发泡的时候加入，这样糖分能均匀包裹住空气，让泡沫更均匀。比如先打发蛋清到出现鱼眼泡，再分三次加糖继续打发，打到提起打蛋器有小尖角的状态就对了。温度也很重要，蛋清最好在室温25度左右打发，太冷容易结冰晶破坏泡沫。有个小技巧，如果发现蛋白霜不够蓬松，可以在加几滴柠檬汁再继续打发，这样能中和碱性物质，让泡沫更稳定。不过要注意，加糖的量不能超过蛋清的15%，否则会影响蛋糕的口感。比如做千层蛋糕的话，建议用10克糖，这样既能保证蓬松度，又不会让糖分过多影响风味。糖的用量要根据具体食谱调整，但基本都在5到12克之间，多试几次就能掌握好火候了。