老面是面点师傅们代代相传的秘方，用前一次做好的面团发酵，这样面团里的活性菌群就能持续工作，让新面团更蓬松有嚼劲。老面包子里的"老面"指的是这种经过多次复壮的天然发酵面团，和机器发酵的"死面"区别挺大，北方人管这叫"老面引子"，南方也叫"老面种"。

为啥老面工艺能传承上千年呢？首先得看数据说话，据《中国面食文化史》记载，老面工艺在明清时期就广泛流传，现在全国有超过2万家老面包子店，其中北方地区占比65%。这是因为老面发酵产生的乳酸菌和酵母菌能分解面粉中的淀粉，让包子皮更脆，肉馅更嫩。前年非遗保护中心调查发现，坚持用老面的包子店，顾客回头率比普通店高38%。再说健康角度，老面发酵产生的B族维生素是机器发酵的5倍多，现在年轻人吃健康食品，这也是重要原因。不过现在有些商家为了省事，把老面和酵母混着用，这样虽然能短期维持口感，但菌群活性会越来越弱，做出来的包子皮会越来越硬。