蛋白霜不能直接蒸，蒸的话得先打发好再蒸。打发好的蛋白霜蒸5到10分钟差不多，具体看容器大小和火力大小。蒸太久会变硬变干，像棉花糖那种口感就废了。蛋白霜蒸的时间不能长，否则蛋白质会全糊掉，还可能结块。

为什么蛋白霜不能直接蒸呢？因为蛋白霜是打发好的蛋白加糖霜，主要靠空气撑着体积。蒸的时候高温会让空气跑掉，蛋白质又没凝固剂，直接变回鸡蛋清样。比如科学数据说60℃以上蛋白质开始变性，蒸锅通常100℃以上，所以必须先打发定型。打发好的蛋白霜内部有蜂窝结构，蒸5分钟定型，超过10分钟蜂窝全塌。像做马卡龙夹心，蛋白霜蒸太久就像橡皮泥一样黏糊糊的，完全不能夹住饼皮。而且蒸的时间太短又不够熟，容易滋生细菌。所以正确做法是打发好的蛋白霜分装成小份，蒸的时候像蒸包子那样盖住容器口，防止蒸汽直接喷进去破坏结构。