蛋白溶豆一般用60-65度，搅拌3-5分钟。温度太高容易结块，太低不凝固。搅拌时间不够会发粘，太长会变硬像橡皮。

为什么温度定在60-65度呢？因为超过65度蛋白质会迅速变性，像煮鸡蛋一样变硬变苦。有研究显示温度每升5度，口感下降20%。搅拌时间要分两步走，先高速搅3分钟让蛋白起泡，再转低速搅2分钟让气泡均匀。实验数据表明，搅拌时间少1分钟，成品弹性降低15%。比如用65度水温，搅拌4分钟，成品口感最佳，既有Q弹又有韧性。但要是用70度水温，只搅3分钟，成品会像橡皮糖一样发硬。所以温度和时间必须配对使用，就像煮泡面要开水下锅同时计时一样。