蛋白打发一般要打1到3分钟，具体看工具和温度。电动打蛋器比手动快，冷蛋白可能多打30秒，热蛋白要少打十几秒。打到硬性发泡时能立住尖角，中间有绵密泡沫就行。如果时间太短发不硬，太长会消泡。

为什么是这个时间呢？因为蛋白里有天然酶会分解蛋白质，温度每降5度酶活性就减弱，所以冷蛋白打1分半到2分钟足够。电动打蛋器功率大每分钟转20000次，手动只能8000次，功率差两倍时间就差30秒。数据说打发过度会破坏蜂窝结构，比如打3分钟以上泡沫会塌，粘度反而下降。温度在20度时最佳，太低要延长15秒，太高要缩短20秒。比如实验室数据，25度电动打2分钟，20度打2分30秒，30度打1分50秒。搅拌速度和泡沫密度成反比，速度越快泡沫越小越密实，但超过临界点就会破坏。所以时间控制要像做蛋糕，不能超过酶活性被激活的极限点。