蛋清加糖打发一般要打5到8分钟，温度别超过40度，糖量适中的话打发好的蛋白霜可以直接吃。但时间不够的话会发硬发苦，温度太高会结块，糖放少了甜味不够。

为什么是这个答案呢？首先蛋清里的蛋白质遇到高温会变性结块，就像煮鸡蛋一样，所以打发时温度必须控制在40度以下。实验数据显示，超过42度会使打发时间缩短30%，蛋白霜消泡速度加快。糖作为稳定剂，每100克蛋白需要10-15克糖，糖量太少蛋白会打不蓬松，太多反而会延缓打发。比如用30克糖打100克蛋白，打发时间比正常用量少1分半钟，出来的蛋白霜弹性差。另外打发好的蛋白霜在常温下能保存2小时，但最好现做现吃，放久了会吸收空气变软。有些甜品比如蛋白糖，就是直接把打发好的蛋白霜加果酱冷藏定型，但普通家庭做的话，打发后最好马上用，避免氧化变黄影响口感。