蛋白霜烤的时候要控制在60到70度之间，烤到发硬但没焦就行。其实烤的时候要看着颜色变化，刚烤好的蛋白霜是硬邦邦的，但别烤到出现黄斑或者有焦味。烤完倒扣在烤盘里晾凉，这样不容易塌陷。

为什么这个温度合适呢？因为蛋白霜里的水分要蒸发掉60%以上才能变硬，60度时水分蒸发速度刚好合适，70度稍微快一点但还能控制住。实验过发现，温度超过75度的话，表面会先焦化，内部还没完全干燥，导致口感发苦。比如用烤箱中层烤15分钟，温度计显示中间层温度稳定在65度左右时最佳。低温烤的话蛋白霜发黏，高温烤的话蛋白质会变性结块，所以得找中间值。其实烤的时候要盯着看，温度计别插太深，否则容易测不准。烤完倒扣晾凉这个步骤很重要，因为蛋白霜内部还有余温，倒扣能让热气散出去，这样冷却后更蓬松。