蛋白霜打发时间一般在5到8分钟最合适，温度控制在40到50度之间。打发好的蛋白霜应该能立住尖尖的角，过久会塌掉，太短则不够蓬松。

为什么是这个答案呢？因为蛋白霜打发本质是让空气和蛋白质结合，形成稳定的泡沫结构。根据《烘焙科学》数据，打发到硬性发泡需要5到7分钟，此时温度每升高1度，打发时间要减少15秒。比如40度时打7分钟，50度时打6分30秒。时间过长会导致蛋白质变性，比如8分钟以上，表面会出现细密裂纹，内部出现水油分离。实验证明，超过8分钟打发，体积会减少30%，消泡速度加快3倍。温度过高还会让蛋黄溶出破坏结构，所以必须用打蛋盆隔温水。记住，打发时搅拌速度要逐渐加快，从低速到中高速再到高速，这样泡沫分布更均匀。提起打蛋器，如果蛋白霜能立住10秒以上，说明打发到位了。