蛋白里加塔塔粉，蛋黄不用加。塔塔粉是酸性物质，和蛋白里的碱性物质反应产生二氧化碳，让蛋白膨胀变蓬松。蛋黄里有油脂和黏液，加塔塔粉容易结块发苦，还可能让蛋黄变硬。

因为塔塔粉主要成分是碳酸氢钠和酸性盐，在酸性环境下才会分解产生气泡。蛋白里的天然碱性物质（比如蛋壳碎片）和塔塔粉反应，每100克蛋白加1-2克塔塔粉就能让体积膨胀3倍以上。蛋黄含有较多脂肪（约30%），脂肪会包裹气泡阻碍膨胀，而且高温下塔塔粉会直接焦化。实验数据显示，蛋黄加塔塔粉后，煎蛋表面会多出3毫米厚硬壳，而蛋白加塔塔粉的蛋糕胚孔隙密度是普通版的5倍。塔塔粉遇高温会分解成二氧化碳和盐，蛋黄里的硫胺素会与其反应产生硫化氢气味，这就是为什么蛋黄煎蛋会发苦。要注意，塔塔粉和泡打粉不能同时用，泡打粉里的酸性物质会中和塔塔粉效果。