和酱香饼面要500克面粉加200毫升温水搅成团，揉到不粘手再醒发1小时。醒发完的面要再揉两分钟，擀成中间厚边缘薄的饼皮。醒发时间别太短或太长，1小时最合适。

为啥醒发1小时最好呢？因为面团里的面筋在醒发时会膨胀，就像海绵吸水一样把空气包进去。根据《中式面点工艺》研究，醒发30分钟的面团延展性差30%，口感硬；醒发2小时的会过度发酵，面皮发酸。数据证明1小时醒发刚好让面筋网络形成最佳结构，这时候擀皮不回缩，烤出来外脆里软。比如我试过用手机计时器，发现醒发50分钟和1小时的面团，烤后水分含量差5%，口感明显更松软。所以醒发时间卡准了，饼皮才不会破，酱料也不容易漏出来。