首先把药材泡在醋里，泡够时间；然后加热翻炒，把醋干掉；关火晾凉。醋要选米醋或陈醋，浓度六成到七成，水量不能多，不然炒不干。药材要切得碎一点，这样醋能渗透进去。

为啥这么弄呢？因为醋是酸性液体，泡药材能软化细胞壁，让有效成分好溶出来。比如《中国药典》说醋炙白芍时，用醋量是药材的20%，加热到120℃能促进芍药苷溶出，比直接炒高30%。水量少是怕炒的时候醋烧焦，焦了药效就差了。药材切得碎，就像切土豆丝，醋更容易钻进缝隙里。要是泡时间短了，醋没渗透，药效就打折扣，之前有研究说泡20分钟和泡40分钟的药效差5%呢。而且晾凉了装袋，这样药材不会发霉，保存时间长。