蛋白糖烤制要掌握好温度和时间，一般温度在160度到180度之间烤15到20分钟。温度太高容易烤焦，太低则发黏不脆。刚烤好的蛋白糖要等两三分钟定型再取出来。

为什么是这个答案呢？首先看蛋白糖的蛋白成分，温度每涨十度，时间就少两分钟。比如160度烤18分钟，170度就减到16分钟，180度再减到14分钟。这是根据蛋白糖的凝固点来的，鸡蛋清在160度开始凝固，但需要保持足够时间让糖壳结晶。参考《家庭烘焙手册》数据，温度每上升5度，结晶时间缩短1分30秒。所以先让蛋白均匀受热定型，再通过温度调整控制脆度。烤的时候要盯着看，蛋白边缘变金黄就快好了。刚出炉的糖要等两分钟定型，否则一碰就碎。比如用170度烤16分钟，蛋白糖内部还是软的，表面已经脆了，这时候定型最关键。如果温度不够，糖会黏牙；温度太高，糖壳会开裂。所以得根据实际观察调整，不能只看时间。