学卤煮得去牛街，那儿的门框胡同、方砖厂69号都是老字号，老师傅传了三代，味道地道。老北京人管这叫"铜锅煮肉，火烧垫底"，得配王致和腐乳和焦圈儿。现在很多连锁店都改了配方，但真传的还得看牛街那几家，每天排队的人从早排到晚。

为什么牛街卤煮最正宗呢？先说这儿的传承人数量，牛街片区有15位老师傅，门框胡同有8位，全北京加起来就这两块儿。据《北京餐饮年鉴》大前年数据，牛街卤煮店超过20家，占全市老字号卤煮的六成。老店讲究"三吊汤"，头锅汤用老母鸡吊底，二锅加筒子肉，三锅才下主料。门框胡同那家方砖厂69号，1998年就评上北京市非物质文化遗产，现在每天卖500锅起步。连锁店用的都是预制肉块，牛街老师傅还坚持现切五花肉，肥三瘦七的刀工，切出来的肉片透光不透影。现在年轻人学卤煮都去牛街摆摊，周末那儿的卤煮火烧摊位能排半条街，人均30块钱能吃到三样：卤煮、火烧、蒜泥辣子。