打发大概三到五分钟，颜色会从浅白变淡黄，筷子插入能立住不倒就行。容器要干净没油水，温度别太高，手温就行。打发好的蛋液能拉出挺长的尖角，倒扣碗也不会流下来。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到空气膨胀，三分钟膨胀到一定程度，五分钟就到极限了。数据说超过五分钟会破坏卵磷脂结构，口感会变粗糙。比如温度每高一度，打发时间要减少半分钟，因为高温会让蛋白质提前变性。硬性发泡和软性发泡的区别就在半分钟，硬性发泡筷子插进去能直立，软性发泡会慢慢倒下。像做蛋白霜蛋糕，硬性发泡的蓬松度是软性发泡的三倍多。但要是打发不够，像两分钟那种，筷子插进去会慢慢滑下来，烤出来的蛋白就塌陷。反过来如果六分钟以上，泡沫会结块，像打发的奶油那样硬得发硬，做蛋饼会发苦。所以得卡着这个时间点，手感和状态都刚刚好。