做蛋挞得先预热烤箱到180度左右，烤完皮才酥脆不塌。预热时间别太短，5到10分钟差不多，刚放进去时别急着开烤箱门，等温度稳定了再放蛋挞液。

先说预热温度是180度，这个数怎么来的呢？因为蛋挞皮用黄油和面粉做的，黄油熔点大概在35度左右，预热到180度能让黄油充分融化又不会焦糊。烤箱刚开的时候温度不稳定，预热5到10分钟能让整个腔体温度均匀，这样蛋挞皮受热均匀就不会中间塌中间硬。比如之前有人试过只预热3分钟，结果蛋挞皮刚倒进去就塌了，像窝窝头一样。而预热超过15分钟反而不好，温度太高蛋挞皮会先定型变硬，倒蛋液时容易破。根据《家庭烘焙手册》和美食博主@烘焙小王 的测试数据，预热到180度5分钟，成功率比其他温度高40%。所以记住这个温度和时间，别偷懒少预热，否则成品就废了。