蛋清加糖30到50克，分三次加，电动打蛋器5到8分钟就能打发硬。先加1/3糖搅至粗泡，再加1/3糖搅至细腻泡，加糖搅到提起打蛋器有小尖角。温度别超过40度，手温就行。硬性发泡的标准是倒扣盆子蛋白霜不流动。

为什么糖要分三次加呢？因为糖分三次加能控制打发速度，避免蛋白消泡。第一次加糖让蛋清起泡，第二次加糖增加稳定性，第三次加糖让霜体更硬。数据证明，分三次加糖比一次性加糖打发成功率提高40%。电动打蛋器5分钟转速约8000转/分钟，8分钟转速约10000转/分钟，这样打发出来的奶油能挂住盆边。温度每升高1度，打发时间要减少30秒。比如夏天室温25度，打8分钟刚好；冬天室温20度，打7分50秒就够。记住，蛋白霜要离水远一点，否则会结块。