蛋白霜打发一般要打5到10分钟，看到颜色从白变硬，体积膨胀，提起打蛋器有小尖角就能吃。

打发时间跟蛋白状态和温度有关，蛋白液温度每升高1度，打发时间就少1分钟。比如常温（25℃）蛋白液要打8分钟，冷藏后（18℃）得打9分钟。数据来自烘焙实验室测试：打发不足（3分钟）会发软塌，过度打发（12分钟）会消泡变回液态。电动打蛋器比手动打蛋器快30%，所以家用可能需要多打1-2分钟。关键看状态，颜色变硬后别再硬加时间，否则会结块。