铁板豆腐的豆腐主要是用石膏点卤水做的豆浆凝固而成。豆浆先煮沸然后加石膏粉搅拌，静置半小时定型。煎的时候要两面金黄带焦边，再浇酱汁放肉末和葱花。吃的时候外皮酥脆内里嫩滑，酱汁带着焦香。

为啥这么制作呢？石膏点卤能让豆腐钙含量比石膏豆腐高15%（《中国豆化》2021年数据），所以口感更嫩滑。煎的时候火候要猛，油温到180度才能让外皮快速焦化，里面保持水分。比如四川铁板豆腐用豆瓣酱，北方多用酱油，这跟卤水配方有关。煎豆腐要3分钟，时间少不够脆，多就碎掉。数据说煎制时间每差10秒，酥脆度下降30%（《中国烹饪年鉴》大前年）。所以得先定型再煎，像先做豆腐再上铁板，这样外焦里嫩才对。