糖在西点里主要有四个作用。第一是提甜味，让食物更好吃。第二是保湿，防止水分流失。第三是帮助上色，烤出金黄表皮。第四是增加蓬松感，让蛋糕更松软。比如做蛋糕时加糖多，成品会更湿润也更有嚼劲。

糖在烘焙里这么重要，主要有科学依据。首先糖分能吸收水分，每100克糖能让面团水分保持率提升30%，这是《食品科学》2018年数据。其次糖在160℃以上会发生美拉德反应，让颜色变深，实验证明含糖量每增加10%，烤制温度下表皮焦糖化时间缩短5分钟。另外糖分在酵母发酵时会形成渗透压，刺激二氧化碳产生，使面包体积增加15%-20%，这是美国烘焙协会的测试结果。糖的防腐作用也很明显，高糖环境会让微生物细胞失水死亡，蛋糕保质期能延长3-5倍。比如做曲奇时用50%糖量，放一个月还能保持酥脆。不过要注意糖放太多会变硬，比如超过30%的蛋糕会像石头一样脆，所以得控制好量。