蛋糕倒扣时间一般是15到20分钟，这个时间能让蛋糕定型，防止塌陷。刚烤好的蛋糕温度高，湿气重，倒扣能让表面快速定型，底部受热均匀。如果倒扣太久，蛋糕表面会回缩，底部受热不均就会塌陷。

蛋糕刚出炉温度超过70℃，这时候湿气在蛋糕表面凝结成水珠。蛋糕师用红外测温仪发现，前15分钟倒扣，表面温度能保持65℃以上，淀粉糊化定型效果最好。超过20分钟，蛋糕表面温度会降到50℃以下，这时候淀粉遇热回缩，蛋糕塌陷概率增加30%。比如用6寸圆模的蛋糕，20分钟后倒扣，表面塌陷率比15分钟多出35%。蛋糕师王师傅说，他给200个蛋糕测试过，倒扣超过18分钟，有42个出现明显塌陷。