打发时间大概五到八分钟，先高速打发到湿性发泡，转低速加糖继续打，打到硬邦邦的状态。温度每升高一度时间要少打三十秒，比如夏天厨房温度二十八度的话，时间要控制在四分五十秒到七分二十秒之间。新手容易多打半分钟，蛋白就发得像橡皮泥一样硬得发脆，吃起来会发苦。

为什么是这个答案呢？因为蛋白里有水分子和空气，高速打发让空气进去变成泡沫，低温加糖能锁住水分不让它逃走。数据证明温度每涨一度，打发时间要减少三十秒，比如二十八度和二十度温差就差四分钟。湿性发泡是泡沫之间能看到水光，转低速后泡沫变细腻，硬性发泡时提起打蛋器能立住尖角。有人觉得打够时间，其实过度打发会让蛋糕烤好后塌陷，就像打多了三分钟，蛋白里的空气全挤出来，烤的时候就回缩成饼状了。还有个关键点，打蛋盆要放在冰箱冷藏半小时，这样蛋白里的水分子更稳定，打发出来的蛋糕更松软。