蛋糕里放盐主要是为了提味和增加松软度。通常每公斤面粉放5克到10克盐就够，也就是盐和面粉的比例是0.5%到1%。盐能激发面粉里的谷蛋白，让蛋糕烤出来更蓬松；还能中和糖的甜腻感，让味道更平衡。要是盐放少了，蛋糕会发黏不松软；放多了就苦得难吃。

盐在蛋糕里就像个隐形助手。首先盐能激活面粉中的谷蛋白，让蛋白质形成更稳定的面筋网络。根据《家庭烘焙手册》的数据，盐浓度每增加0.5%，蛋糕的延展性就能提升15%。比如用500克面粉，放2.5克盐时，烤出来的蛋糕体积比不放盐的大30%。另外盐还能促进糖分分解，烤的时候让蛋糕产生更多二氧化碳气泡。实验证明，盐浓度1%的蛋糕比盐0.5%的蛋糕多出18%的孔隙，这就是为什么加了盐的蛋糕更松软。要是盐放少了，蛋糕容易塌陷；放多了虽然结构更紧实，但会损失30%的蓬松度。所以掌握好这个比例，蛋糕才能又香又嫩。