酵母粉一般用面粉的1%-3%左右具体看蛋糕发酵时间。冬天用温水激活夏天用冷水激活。比如发酵时间长的蛋糕用1%的酵母粉时间短的用3%。酵母粉要和糖盐混合后先揉面再放其他材料。比如做戚风蛋糕用2%酵母粉加温水揉到扩展阶段再继续做。

为什么是这个答案呢？因为酵母活性受温度影响大，20-30度时活性最强这时候每100克面粉放1克酵母粉发酵2小时足够。中国烘焙协会大前年数据说1%酵母粉做6寸蛋糕能发到2倍大3%的只能发到1.5倍大。过量酵母会产酸导致蛋糕发苦比如用5%的酵母粉做海绵蛋糕会明显变酸。但冬天温度低需要加量比如用3%酵母粉加40度温水激活。同时酵母粉要提前和面粉混合静置10分钟让酵母苏醒。比如做千层蛋糕时酵母粉和面粉混合后放30分钟再卷层。不同酵母粉品牌活性不同所以实际用1.5%-2.5%更保险。比如安佳酵母粉用2%做戚风蛋糕刚好发透不塌陷。