做蛋皮要拿鸡蛋和水按1比0.5到1比1来放。鸡蛋打散后加水不能多，水多了皮会软塌塌的；鸡蛋浓度高的话皮才脆，煎的时候不容易破。打匀后要过筛，这样蛋皮更薄透。锅要烧到冒烟再倒蛋液，开小火慢慢煎。

为啥是这个比例呢？鸡蛋和水比例控制着蛋皮的厚度和韧性。水多的话蛋液黏稠度低，煎出来的皮容易吸油变厚（实验显示水每增加10%厚度增加2毫米）。鸡蛋浓度高时，蛋白质凝结点提高，煎制时能快速定型（参考《家庭烹饪科学》数据）。过筛能让细小颗粒均匀分布，避免皮出现蜂窝状。锅温不足时，蛋液接触锅底会先凝固再慢慢扩散，这样边缘容易翘起。所以先烧锅再倒蛋液，是让高温瞬间封住表面，防止水分蒸发过快形成硬壳。