蛋糕要打发多久得看材料量，一般蛋白加糖打发到硬性发泡就行。蛋糕糊要打到颜色变浅，体积膨胀两倍多，筷子插进去能立住不塌。如果打发不够，烤出来会发黄塌陷；打发太久会消泡，蛋糕变硬开裂。

为啥是这个标准呢？打发本质是让空气和蛋白霜结合，形成稳定泡沫结构。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋白霜打发到硬性发泡时温度约40℃，此时的泡沫孔径均匀，蛋糕成品孔隙率控制在15%-20%之间。若打发时间不足30分钟，泡沫结构不牢固，成品密度会高达1.3g/cm³以上，导致口感发柴。而过度打发超过45分钟，泡沫壁膜会破裂，二氧化碳流失量增加40%，蛋糕成品体积缩减25%，甚至出现塌陷。比如用6分蛋（约60g）加80g糖，从室温4℃开始打发，前5分钟高速打至粗泡，中间转低速至细腻泡沫，高速打至硬性发泡，全程约35分钟。这时候蛋糕糊能堆成锥形，倒扣不流动，就是最佳状态。