做蛋糕放奶油不能多也不能少。一般占蛋糕体积两成到三成最合适，太少了吃口感硬邦邦的，放多了蛋糕会塌陷。具体要看蛋糕类型，比如提拉米苏奶油要占一半，但普通海绵蛋糕最多放三成。

为什么是这个比例呢？因为奶油太多会让蛋糕结构松散，像挤了太多牙膏那样容易塌。根据《家庭烘焙手册》数据，奶油占比超过四成的话，成品合格率会降到60%以下。比如做六寸蛋糕，奶油用120克到180克之间最保险，超过200克基本要失败。太少的话奶油会像硬皮黏在表面，切开蛋糕层会分离。像做戚风蛋糕时，奶油和蛋白霜比例要是1:3，这样打发后膨胀性才够。而且奶油温度不能超过室温，否则打发后会出水，蛋糕会发苦。所以先放奶油占蛋糕总体积两成，剩下的七成用面粉和鸡蛋来平衡，这样烤出来的蛋糕既有绵软口感，表面又能形成漂亮奶油层。