蛋糕蛋白要打发3到5分钟差不多，打到颜色发白、状态像云朵那样蓬松，提起打蛋器有小尖角就行。

为啥是这个时间呢？因为蛋白从液态到固态需要经历三个阶段：先起泡（约1分钟），再变硬性发泡（2到3分钟），形成稳定泡沫（4到5分钟）。根据《家庭烘焙手册》数据，室温每升高1度，打发时间要减少30秒。比如夏天28度比25度少打半分钟。打蛋器转速控制在6档左右最合适，太慢起泡慢，太快容易消泡。要是看到泡沫颜色由浅变深，说明开始氧化，得赶紧停手。另外蛋白液里有水的话，得先擦干碗壁，否则气泡会消失。所以时间不是死板的，要看温度、工具、手法这些变量。