蛋糕里放小苏打主要是为了发面，一般每公斤蛋糕用五克小苏打就行，比例是1:200。这个量刚好让面团蓬松不苦，太少了发不起来，太多了会发苦还塌陷。比如做两公斤蛋糕，就放十克小苏打，搅拌到无干粉就行。

这个量是根据小苏打的酸碱中和特性定的。小苏打每克能中和200克面粉的酸性，所以1:200刚好让面团均匀发酵。实验数据显示，每公斤蛋糕用五克的话，成品体积能增加30%，保质期延长两天。要是用三克就发不起来，面团会硬邦邦的；用十克就发过头，蛋糕会像蜂窝一样中间塌陷。价格方面，现在小苏打每公斤卖两块钱，算下来每公斤蛋糕才花一毛钱。不过要注意，小苏打不能和酸性物质同时放，得等它和面粉反应后再加其他材料。