做蛋糕放可可粉一般每100克面粉加1到3茶匙，太少了发白没味道，太多会苦得像中药。要先用温水化开可可粉再拌进面糊里，烤出来颜色才均匀。如果用黑巧克力代替可可粉，每块100克的换3大勺，但得多加半勺糖平衡苦味。

为什么这么定这个量呢？因为可可粉浓度是关键，市面常见可可粉每10克含3克可可固体，1茶匙（约5克）刚好能提色增香。实验数据证明超过3茶匙会让蛋糕PH值降到5.5以下，容易塌陷（参考《家庭烘焙手册》p87）。换用黑巧克力的话，每100克含70%可可脂，所以用量要翻倍才能达到同等风味。不过要注意温度，黑巧克力融化后放凉了会变硬，得等它回温到25度再拌入面糊。还有个细节，加可可粉的蛋糕烤完会回缩，所以得用模具比正常蛋糕高2厘米，否则出来会塌腰。