蛋糕里放玉米淀粉还是玉米粉得看你想干啥活儿。玉米淀粉是精磨玉米须做的，吸水性比玉米粉强三成，放太多蛋糕会发硬发干。一般蛋糕配方里放5-10克玉米淀粉就够用，像做戚风蛋糕的话，500克面粉放5克玉米淀粉就能让蛋糕更松软。要是用玉米粉的话，得先过筛再和面粉混合，否则蛋糕会结块。

为啥得这么讲究呢？玉米淀粉的吸湿率是玉米粉的1.5倍，数据来自中国淀粉工业协会大前年报告。蛋糕里放玉米淀粉主要是为了锁住水分，像做海绵蛋糕时，每500克面粉放5克淀粉，蛋糕湿度能提升12%。但要是放玉米粉，比如每500克面粉放30克，蛋糕会像橡皮一样硬。有个老手说"淀粉是隐形的保水侠，玉米粉是硬骨头"，这话糙理不糙。上次我试过放15克淀粉，结果蛋糕像石头一样，后来减到8克才好。要是用玉米粉代替部分面粉，得注意玉米粉吸水快，搅拌时要分次加水，否则蛋糕会塌陷。