蛋糕加苏打粉要看面粉多少和配方需求。一般500克面粉用5到15克苏打粉，像海绵蛋糕用1%的量，重油蛋糕可能用到3%。苏打粉和泡打粉不一样，泡打粉自带酸性物质，混合后自己发酵，而苏打粉要和酸性液体同时用才起作用。比如加酸奶或柠檬汁时才能让蛋糕蓬松。

为什么这么说的原因呢？根据《家庭烘焙指南》数据，500克中筋面粉配5克苏打粉能做6寸蛋糕，配15克可以做8寸。因为苏打粉遇酸会释放二氧化碳，所以用量不能多，否则蛋糕会发苦发硬。像泡打粉虽然方便，但遇冷会失效，夏天用苏打粉更稳定。比如做苹果蛋糕时加2克苏打粉配50克苹果泥，比用泡打粉的蛋糕更松软。但要注意苏打粉不能和含铝泡打粉混用，会破坏结构。还有个细节是加粉时要分两次加，先和面再拌粉，这样蛋糕才不会塌。比如做红糖蛋糕时，第一次和面加3克，搅拌后再加2克，这样成品更均匀。但要是手抖多加了，可以加咖啡水调节，因为咖啡里的酸能中和苏打粉。不过要注意咖啡水不能超过配方量，否则蛋糕会发苦。