蛋糕胚的烤制温度一般在160到180度之间具体要看蛋糕类型比如戚风蛋糕要低一点可能150度左右而海绵蛋糕可能需要高一点170度左右还要看烤箱脾气。预热的时候先调到180度等烤箱稳定了再放进去烤。烤的时候温度不能太高也不能太低温度太高会让蛋糕胚表面快速定型导致内部水分排不出去变成硬壳温度太低会让蛋糕胚发酵过度变得松散。

蛋糕胚的温度之所以定在160到180度之间主要是根据不同蛋糕胚的结构特点来定的。比如戚风蛋糕胚比较薄而且含有大量蛋白泡沫所以在150度左右烤既能保持蛋白结构稳定又能让水分子均匀蒸发。根据《家庭烘焙手册》的数据，160度时蛋糕胚的水分蒸发速度是180度的75%，这样既能保证结构稳定，又能让表皮形成均匀裂纹。而海绵蛋糕胚因为含有更多油脂和面粉，需要170度左右的高温来促进面筋网络形成。实验证明当温度超过180度时，蛋糕胚的水分蒸发速度会突然加快到原来的130%，导致内部组织被过度破坏。另外还要注意不同烤箱的温差差异，比如老式烤箱可能需要先调高5度来补偿热量损失，新式烤箱则可能需要降低3度避免过热。