蒸蛋要蒸多久才熟呢？水开后再蒸个八到十分钟，蛋白凝固蛋黄流心，关火焖两分钟口感刚好。火候不够蛋会溏心，火太大容易碎。像鸡蛋这种食材，水开时温度刚好能穿透蛋白层，但不会让蛋黄散开。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在65℃左右开始凝固，但水开后锅里的温度能稳定在98-100℃。这时候蒸8分钟，蛋白刚好变 solid（固态），而蛋黄因为离火源远，温度比蛋白低2-3℃，所以保持流心状态。实验数据表明，蒸8分钟蛋黄中心温度是63℃，蛋白表面65℃，这样吃既有嫩滑感又不带生腥味。要是蒸10分钟，蛋黄中心温度会升到68℃，就完全凝固了。关火焖两分钟，利用余热让蛋白和蛋黄充分融合，就像煮面要焖两分钟一样，这样口感更均匀。要是水没开就蒸，温度不够容易形成气孔，蛋表面会有蜂窝状破洞。