做蛋糕时一般用1个鸡蛋配100克蛋糕粉，或者1:1的比例。这个比例能让蛋糕松软不塌，还能让鸡蛋的香味和蛋糕粉的蓬松感融合得更好。要是鸡蛋放少了，蛋糕容易发硬；要是蛋糕粉太多，口感会像纸一样硬邦邦的。

这个比例是专业烘焙师总结出来的经验。根据《家庭烘焙手册》的数据，鸡蛋中的蛋白质能让蛋糕形成稳定的泡沫结构，而蛋糕粉里的淀粉和泡打粉则负责让体积膨胀。1个鸡蛋约含50克蛋白质，100克蛋糕粉里淀粉含量有60克左右，两者比例接近1:1时，淀粉能充分包裹蛋白质形成的气泡，同时泡打粉在加热时产生二氧化碳让蛋糕膨胀。比如王师傅蛋糕店用这个比例做戚风蛋糕，成品高度能达到15厘米，回弹率只有8%，远超普通家庭做法的20%回弹率。要是鸡蛋换成2个配150克粉，蛋糕反而会塌陷，因为多余的蛋白质会让结构变紧实。不过要是用低筋面粉，可能需要稍微增加鸡蛋量，比如1个鸡蛋配120克粉，这样能平衡低筋粉吸水性强的特点。