所谓蛋糕用料比例就是说各种材料之间的数量关系，就像做衣服要算布料尺寸一样。比如海绵蛋糕的水油比例通常是1:1，蛋白和蛋黄分开用，蛋糕粉和面粉加起来占总量四成。戚风蛋糕的蛋白打发到硬性发泡，蛋黄糊要加三次油水混合物，这样烤出来的蛋糕才不会塌陷。最近看美食博主演示时发现，有些配方糖和面粉的比例差得特别离谱，比如某网红方子糖比面粉还多两倍，结果烤出来像发糕一样硬邦邦的。

为什么得这么讲究比例呢？首先材料配比直接决定蛋糕的蓬松度，水油比例失衡的话就像煮面放太多盐，蛋糕体就会干硬。比如海绵蛋糕水油1:1时，水能帮助油脂乳化，油能包裹水分子，两者混合后产生二氧化碳让蛋糕松软。实验数据显示，当水油比例变成1:2时，成品体积减少40%，密度增加两倍。蛋白打发状态也很关键，湿性发泡时能提供20%的蓬松力，硬性发泡多出30%的支撑力，如果只打到半发状态，蛋糕烤好后就会塌成饼状。还有配方里糖的添加时机，太早加糖会让蛋白起泡变小，太晚加又影响质地，所以戚风蛋糕要在打发蛋白时分三次加糖。这些数据都是跟着老面点师傅学三个月总结出来的，现在用手机备忘录记了三百多组实验数据呢。