蛋糕蛋白要打够五分钟才能发起泡，等到蛋白糊能立住筷子不倒就行。先得把鸡蛋清和蛋黄分开装进无水无油的碗，用打蛋器高速搅啊搅，搅到出现细密泡沫再放糖，继续搅到出现硬性发泡。这时候蛋白糊能拉出尖尖的尖角，倒扣碗蛋白也不会掉下来。

为啥要打够五分钟呢？因为蛋白里的空气泡要撑开蛋白膜，才能让蛋糕松软。实验证明，打不够时间的蛋白发泡不均匀，蛋糕容易塌陷。比如打两分钟只能产生普通泡沫，三分钟出现细泡，四分钟开始有纹路，五分钟才能达到最佳硬性发泡状态。数据来源是《家庭烘焙手册》第47页，里面说蛋白打发时间每少一分钟，蛋糕体积减少15%。要是打六分钟反而会消泡，蛋白糊变粗糙，蛋糕口感就硬了。上次我试过打四分钟，结果蛋糕像压扁的饼，后来严格按照五分钟打，才做出蓬松的戚风蛋糕。